Hogyan állíthatom be az őrlési finomságot egy kereskedelmi eszpresszógépen?

Ha kávézót, forgalmas irodát vagy akár egy kis láncot üzemeltet, amely aKereskedelmi eszpresszó kávéfőző érintőképernyővelcsapatunktól az egyik leggyakoribb fejfájás, amit a kezelőktől hallok: "miért jön ki rosszul az eszpresszóm?" Leggyakrabban nem a gép, hanem az őrlemény mérete. Évek óta dolgozom kereskedelmi kávéfelszereléssel, és elvesztettem a számításomat, hogy az ügyfelek hányszor nyúltak hozzá, mondván, hogy az ütéseik túl gyengék, túl keserűek, vagy túl sokáig tart a húzás, és csak azt tapasztalták, hogy csak finomítaniuk kell az őrlésükön.

Bontsuk fel ezt úgy, mintha egy gyors kávészünet mellett csevegnénk (nincs divatos zsargon, ígéret). Amikor eszpresszóról beszélünk, az őrlési méret alapvetően az, hogy mekkora kávészemcsék kerülnek a portaszűrőbe. Egyszerűen hangzik, de ez a készítés vagy szünet egy jó lövéshez, különösen olyan kereskedelmi beállításoknál, amelyek sokkal több italt fogyasztanak, mint egy otthoni gép. Ha ezt jól csinálja, a tejeskávé, az americanos és az egyenes eszpresszó íze egyenletes lesz egész nap. Ha félreérted? Pazarolja a babot, időt veszít, és bosszantja az ügyfeleket.

Először is tisztázzunk egy dolgot: a kereskedelmi forgalomban kapható eszpresszódarálás nem ugyanaz, mint bármely más darálás. Nem használhat durva őrleményt egy francia sajtóhoz, és elvárhatja, hogy itt működjön. Az eszpresszóhoz afinomőrleményszerű konyhasó állaga, nem homok, nem por. Ha túl durva, akkor a víz túl gyorsan átszáguld a kávén. Ez azt jelenti, hogy a lövés gyenge, vizes lesz, és szinte nincs benne a kívánt gazdag, édes vagy csokis jegyek közül. Ha túl finom, a víz megakad, örökké tart a húzás, és túlzottan kivonja a kávét, ami égett, keserű, sőt hamu ízt eredményez. Sok nyitási rohamot láttam már ezt a zűrzavart, amikor egy barista pánikba esik, és nem ellenőrzi az őrlést szervizelés előtt.

Most ezt hogyan állítod be? Ez nem csak a tárcsa elcsavarása és a találgatás – van egy módszer, és ez még fontosabb, ha van egy kereskedelmi beállítás. Kezdjük az alapokkal, hogy mikor kell beállítani az őrlést. Minden alkalommal, amikor megváltoztatja a babszállítót, a pörkölés szintjét vagy akár a helyiség páratartalmát, módosítania kell azt. A páratartalom nagy – ha szuper párás, a kávérészecskék felszívják a nedvességet és összetapadnak, így az őrlemény finomabb lesz, mint amilyen, és durvábbnak kell lennie. Ha száraz, a bab törékenyebb, ezért lehet, hogy kicsit finomabbra kell vágnia. Egyszer volt egy irodám, ahol a kávéjukat egy párásító közelében tartották; minden délután a lövéseik túl lassúak lettek, ezért megkértük őket, hogy egy kicsit megmozgassák a darálást, hogy kompenzálják.

Lépésről lépésre járjuk végig azt a valós módszert, amelyet minden ügyfelünknek tanítok. Először is győződjön meg arról, hogy a kereskedelemben kapható daráló megfelelően van beállítva – nincs tompa sorja, mert a tompa sorja egyenetlen őrlést eredményez, ami tönkreteszi a lövést, függetlenül attól, hogy milyen méretet választ. Darálóink ​​tökéletesen működnek olyan felszerelésekkel, mint aForró és hideg tejes kereskedelmi kávéfőző -- JL38B(ami egyébként tökéletesen illeszkedik eszpresszógépeinkhez), de ha más darálót használ, csak tartsa élesen a sorját. Ez nem alku tárgya.

Ezután végezzen "húzási tesztet" (ezt röviden "shot pull"-nak nevezzük). Ezt a következőképpen kell megtenni: adagoljon 18-20 g kávét a portaszűrőbe (ezt mi szabványosítjuk a mi gépeinkre), tömítse egyenletesen, hogy a kávéágy lapos és egyenletes legyen – nincsenek csomók, nincsenek rések. Ezután húzza ki a lövést, és időzítse. Ha a lövés 30 másodpercnél tovább tart (mondjuk 40 másodpercnél tovább), ez azt jelzi, hogy az őrlés túl finom. El kell forgatni az őrlés beállító tárcsátdurvább-általában negyed-fél fordulatot egyszerre. Ne forgassa el minden alkalommal egy teljes fordulatot, ez túlzás, és túl messzire megy.

Ha a felvétel 20 másodpercnél rövidebb idő alatt elkészül, az túl gyors. Az őrlés túl durva. Forgassa el a tárcsátfinomabb, megint csak egy kis fordulat. Ha minden rendben van, az ütés 25-30 másodpercet vesz igénybe, és körülbelül 36-40 g eszpresszót eredményez (dupla ütés, obvi). Aranyszínű, krémes rétegnek kell lennie a tetején, kis méhsejt foltokkal - és íze kiegyensúlyozott, nem túl savanyú vagy keserű. Ha a krém sápadt vagy egyáltalán nem létezik, az általában túlzott extrahálás (túl finom) vagy régi bab, de először ellenőrizze az őrlést.

Várj, tudom, mire gondolsz – "mi van, ha rohanás kellős közepén vagyok, és nincs időm egy teljes lövés húzására?" Jó kérdés. A gyors ellenőrzés érdekében azt mondom ügyfeleinknek, hogy nézzék meg a streamet, amikor az eszpresszó először megjelenik. Ha először vékony, fröcskölő csepp, majd kicsit sűrűbbé válik, az durva. Ha már az elején sűrű, szirupos patak, az rendben van. De ne hagyja ki a teljes húzást, ha van egy perce – ezek a gyors ellenőrzések csak sebtapasz.

Egy másik dolog: a következetesség kulcsfontosságú, különösen a kereskedelmi beállításoknál. Ha különböző italok között váltogat, vagy naponta több száz adagot készít, ne hagyja, hogy az őrlemény elsodródjon. Volt egyszer egy ügyfelem egy nagy irodával, aki egyIrodai automata kávéfőző 14 hüvelykesez állítólag kevés karbantartást igényel, de a baristájuk elfelejtette minden reggel ellenőrizni az őrlést. Egy hét elteltével a lövéseiket mindenhol ellepték. Egy gyors napi ellenőrzést (maximum 5 perc) ütemeztünk be nekik, és ez megoldotta a problémáik 90%-át. Ugyanez van minden felszerelésünkkel – még az olyan munkalaposokkal is, mint plasztali kávéautomata érintőképernyős automata 14 hüvelykes függőlegeshasználattól függően néhány naponta gyors csiszolásra van szükség.

Beszéljünk azokról a gyakori hibákról is, amelyeket látok. Első számú: az őrlés túl nagy beállítása. Voltak ügyfeleim, akik egyszerre három teljes fordulatot forgattak a tárcsán, és azon tűnődtek, miért rosszabbak a felvételeik. Kis módosítások a játék neve. Második: a daráló tisztítása után elfelejtette visszaállítani. Ha szétszedi a darálót a tisztításhoz (amit rendszeresen meg kell tenni, mert a régi őrlemény avas lesz, és elrontja az ízét), akkor újra kell állítani az őrlést, mert a tárcsa beállítása elmozdul, amikor szétszedi. Gépeink ezt megkönnyítik, de ez még mindig olyan lépés, amelyet az emberek kihagynak. Harmadik: nem kell minden alkalommal ugyanazzal a babbal tesztelni. Ha világos sültről sötét sültre váltunk, akkor finomabbra kell választani a világos sülteket (több a savasságuk, így a finomabb őrlés jobban kivonja ezeket az ízeket), a sötét sülteknél pedig durvábbat (olajosabbak, így nem akarjuk túlzottan kivonni őket). Ez egy nagy dolog, meg kellett tanulnom a hard way-sötét sülteket Kolumbiából és a világos sülteket Etiópiából, ugyanaz a darálás? Összesen különböző eredmények.

Ha egy újabb géppel foglalkozik, például aJL26-ES4C asztali kávéfőző, az őrlés beállítása lehet digitális, nem tárcsa. Ugyanez a logika érvényesül, csak használja a gép teszt funkcióját, hogy készítsen egy mintát, és módosítsa a beállításokat. Nem sokban különbözik, csak egy gyors koppintás csavar helyett.

A nap végén az őrlési méret egy nagyszerű eszpresszó alapja. Megkaphatod a legmenőbb kereskedelmi gépet, a legjobb babot, de ha az őrlés kikapcsol, semmi sem működik. Láttam, hogy a kis kávézók az egész üzletüket megfordították azzal, hogy elsajátították az őrlési beállításokat, a nagy irodák pedig csökkentik a rossz kávé miatti panaszokat ezzel az egyszerű csípéssel.

Ha egy helyet keres, és nehézségei vannak az eszpresszóval, vagy új kereskedelmi rendszert keres (legyen szó kávéfőzőről, tejgőzölős kombóról vagy asztali automatáról), ne habozzon kapcsolatba lépni csapatunkkal, hogy megbeszéljük igényeit és a helyiség legjobb beállítását. Dolgoztunk már mindenféle művelettel, az apró szomszédos kávézóktól a nagy vállalati irodákig, és minden alkalommal segítünk Önnek abban, hogy a legmegfelelőbb legyen (és a képei).

Hivatkozások

1. Nemzetközi Kávészervezet. (2021). Az eszpresszó extrakciós szabványai kereskedelmi műveletekhez. Letöltve az ICO Specialty Coffee Guidelines-ból
2. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). (2020). Kereskedelmi eszpresszódarálás bevált gyakorlatai. SCAE kávéfőző berendezések műszaki kézikönyve
3. Bab Minőség Egyesület. (2022). Hogyan befolyásolja a páratartalom és a pörkölés szintje az eszpresszó őrlési követelményeit. BCA berendezések üzemeltetési útmutatója
4. Amerika speciális kávészövetsége. (2019). Az őrlemény méretének megfeleltetése kereskedelmi eszpresszógépekhez. SCAA Barista képzési tanterv kereskedelmi beállításokhoz