Rövid felvétel: Új tanulmányi kihívások jelentkeznek az eszpresszóval, amint tudjuk

Egy ma elmulasztott tanulmány azt sugallja, hogy a jó íz és az állag elérése érdekében a kávéfőzők általában túl sok kávét fogyasztanak.

A kutatás - amelyet egy 10 tagú nemzetközi csapat vezet, amely matematikai modellezést hajt végre, és több száz eszpresszó felvételt készít - azt sugallja, hogy a folyamatosan jó eszpresszó készítésének kulcsa az, hogy jóval kevesebb kávét használjon durvább őrlésnél, kevesebb vízzel és gyorsabb főzési idővel, mint amit találtak. bevált módszerekben.

A tanulmány ajánlásai - amelyek kb. 15 gramm kávét forralnak fel 7–15 másodperc közötti idõtartammal - ellentétben állnak az espresso elõállítására és kivonására vonatkozó szinte valamennyi közzétett szabványtal, ideértve a klasszikus olasz eszpresszó módszereket és a csoportok újabb fangolt megközelítéseit . mint a Specialty Coffee Association.

Noha a kávészakértők gyorsan elutasíthatják a kutatást, mint gyakorlati akadémiai vándorlás, meg kell jegyezni, hogy a fő szerző az Oregoni Egyetem vegyésze, Christopher Hendon , akinek korábbi tudományos munkája a víz összetételéről és a részecskék konzisztenciájáról , többek között, óriási volt. befolyásos az iparban.

„Ennek a cikknek az a tényleges hatása, hogy a leginkább reprodukálható dolog, ha kevesebb kávét fogyaszt.” - mondta Hendon a tanulmány bejelentésében, amelyet ma online közzétettek a Matter tudományos folyóiratban megjelenő nyomtatott változat előtt. „Ha 15 gramm kávé helyett 15 grammot fogyaszt, és durván darálja a babot, akkor egy olyan lövés lesz, amely nagyon gyorsan fut, de nagyon jó ízű. A 25 másodperc elfoglalása helyett 7–14 másodperc alatt futhat. De végeredményben több pozitív ízet nyer a babból, így a csésze ereje nem csökken drasztikusan. A keserű, ízléstelen ízeknek soha nincs esélyük arra, hogy belekerüljenek a pohárba. ”

Mielőtt több száz tesztfelvételt húztak a testreszabott kávépörkölő központjában, az oregonbeli Eugene-ben, a kutatók az elektrokémiai elméletre támaszkodtak, és a koffein és más molekulák mozgását egy csomagolt eszpresszóágyon hasonlítják az akkumulátor elektródáin mozgó lítium-ionokhoz.

"Modellünk lehetővé teszi, hogy megvigyük az ugrást egy nagyon kicsi, a hajméretnél kisebb részecskeméretből, és olyan egyenlet-sorozatot oldjunk meg, amely megmondja nekünk, hogy mekkora tömeg szállítható ki ezekből a kis részecskékből" - írta Jamie tanulmány társszerzője M. Foster a Portsmouthi Egyetemen (Egyesült Királyság) írta.

Az eszpresszó napi tárcsázására a kávézókban a kutatást potenciálisan transzformálóként mutatják be. Hendon írta, hogy a baristák gyakran egy őrlés beállításával kezdődnek, majd módosítják a vízmennyiséget és az áramlási paramétereket. „Ez általában azzal jár, hogy a kívánt íz elérése érdekében csökken a lövés mennyisége” - nyilatkozta a tanulmány. "Ha azonban a mennyiség túl kicsi, mondta [Hendon], az operátornak durván őrölnie kell, és meg kell ismételnie a térfogatcsökkentési eljárást, hogy elérje egy nagyobb, alacsonyabb koncentrációjú, de reprodukálhatóan ízletes italt."

A kutatócsoport következtetései alapján az eszpresszó megismételhetőségének és ízének ideális paramétereinek elérése 25% -kal kevesebb kávét eredményezne. A kutatók becslése szerint napi 124 millió eszpresszó felvételt készítenek az Egyesült Államokban, és ez a megtakarítás napi 3,1 millió dollárt eredményezne a kiskereskedelmi kávéipar számára.

Természetesen egyedül az USA-ban az eszpresszófogyasztás 25% -os csökkentése drasztikusan átalakítja a globális piacokat, egészen az egyes kávétermelőkig.

„A helyi üzlettulajdonosok számára ez lehetőséget kínál sok pénz megtakarítására a minőség feláldozása nélkül” - írta Hendon. „A pörkölt számára ez egy alkalom, hogy elgondolkozzunk a pörkölés megközelítéséről és arról, hogy az emberek miként főzik a kávéjukat. A termelő számára ez arra ösztönözheti őket, hogy továbbra is készítsenek kiváló minőségű kávét, amely így a legtöbb pénzt keresheti meg, tudva, hogy több ember fér hozzá. ”