Egy ipari eszpresszó kávéfőző képes különböző méretű eszpresszókat készíteni?

Hé, kávéimádók és kávézótársak, vágjunk bele a hajszába – ha valaha is egy reggelt kávéfőzőjének hibaelhárításával töltötte, és a tökéletes lövést kereste, és rájött, hogy nem éri el a kívánt méretet, akkor ez mennyire frusztráló. Kereskedelmi eszpresszógép-beszállítóként ez az egyik leggyakoribb kérdés, amit kapok: Valóban készíthet-e egy kereskedelmi eszpresszógép különböző méretű eszpresszót? A rövid válasz igen, de ez nem olyan egyszerű, mint elcsavarni a tárcsát és felhívni egy nap. Hadd bontsam le ezt úgy, mintha kávé mellett csevegnék az ügyfeleimmel (teljesen szójáték volt), hogy megkapja az igazi teát, az ipari szakzsargon szöszmötölése nélkül.

Először is nézzük meg ugyanazt az oldalt, hogy mi is az eszpresszó shot, mert itt kezdődik a legtöbb zűrzavar. A normál egyenkénti espresso 30 ml, a dupla 60 ml, és néha látni fog egy lungo-t (amely hosszabb, például 3 uncia/90 ml) vagy egy rövid italt (ristretto, körülbelül 0,75 uncia/22 ml). Itt van a kulcskitermelés- mennyi víz folyik át az őrölt kávén a megfelelő nyomáson (általában 9 bar, a kint lévő nebulóknak) és hőmérsékleten. Azonban nem minden kereskedelmi gép egyforma, és itt történik a varázslat (vagy a fejfájás).

Beszéljünk a kereskedelmi eszpresszógépek két fő típusáról, mert ez mindent megváltoztat: kézi/félautomata és automata. Ha van egy félautomata (olyan, ahol saját maga döngöli a talajt, kézzel húzza ki a lövést), akkor két dolog megváltoztatásával állíthatja be a méretet: az időt és a hangerőt. Várj, de miért küzdenek itt egyesek? Mert ha a gépe nem tudja pontosan irányítani ezt a két tényezőt, akkor elakad a találgatásokban. Például egy alap félautomata csak egyetlen előre beállított gombbal rendelkezik a dupla lövésekhez, tehát ha egy vagy egy lungot szeretne, akkor vagy hamarabb leállítja a lövést, vagy hagyja tovább futni – amit könnyű elrontani, ha egyszerre 5 parancsot zsonglőrködsz a csúcsidőben.

Most automata kereskedelmi gépek? Ezek megváltoztatják a konzisztens lövésméreteket, és sokkal rugalmasabbak, mint azt a legtöbben gondolják. Amikor azt mondom, hogy automata, olyan gépekről beszélek, amelyek megőrlik a babot, adagolják a zaccot, dörzsölik, kihúzzák a sörétet, és még a tejet is gőzölik – mindezt a baristák csekély hozzájárulásával (nem kell többé vitatkozni azon, hogy aznap ki húzta a legjobb adagot). De nem minden automata egyforma, és itt a specifikációk számítanak. Vegyük például a [JL60A Milk Steam Wand kereskedelmi eszpresszó kávéfőzőt] – ez az egyik legkeresettebb kis és közepes méretű kávézóink számára, és 4 programozható lövésmérettel rendelkezik közvetlenül az érintőképernyőn: ristretto, szimpla, dupla, lungo. A baristák csak megnyomják a gombot, és a gép pontosan akkor állítja le az áramlást, amikor kell, így minden lövés következetes. Nincs többé alul-kivont (gyenge, vizes) vagy túlzottan kivont (keserű) rendetlenség, mert valaki a műszak közepén elzavart.

Várj, de mi a helyzet a kávézókkal, amelyek még változatosabbra vágynak? Például, talán ön is felönt, de mégis különböző méretű eszpresszót szeretne? Vagy olyan irodák, amelyek mindenkit kiszolgálnak a tejeskávé-kedvelőktől a fanatikusokig? Ilyenkor jól jön egy nagyobb képernyős gép. A [Tabletop Coffee Machine Automatic Machine 14" képernyő] - várjunk, tegyük jól, ez a 14 hüvelykes érintőképernyős asztali automata - egyéni lövésméret-beállításokkal rendelkezik, amelyek segítségével akár 8 különböző eszpresszómennyiséget, -időt és -hőmérsékletet is elmenthet. Tehát ha az egyik törzsvendég egy 1,5 oz-os kislemezre esküszik, a másiknak pedig egy 2,5 oz-os lungóra van szüksége a cortadójához, mindkettőt elmentheti előre beállított értékként. Nincs több babrálás a kézi beállításokkal, ami lelassítja a szolgáltatást csúcsidőben.

Menjünk egy kicsit a tudományba, mert nem akarom, hogy azt hidd, ez csak marketing hype. Az ok, amiért egy kereskedelmi gép képes különböző lövésméretekre, az az okaszivattyú vezérlésésáramlásmérés. A belépő szintű gépek fix áramlási sebességet használnak, így ha hosszabb időt programoz, nagyobb mennyiséget kap, de ez megdobhatja az extrakciós arányt. Egy jó kereskedelmi gép változó áramlású vagy térfogati adagolórendszerrel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy azt méri, hogy valójában mennyi folyadék jön ki, nem csak azt, hogy mennyi ideig működik. Tehát amikor megnyomja azt a "ristretto" gombot, csak 20 másodperc alatt húz 0,75 unciát 9 bar nyomáson, ami egy kisebb, koncentráltabb lövés. Nyomja meg a "lungo" gombot, és 30 másodperc alatt 3 unciát húz, így kevésbé koncentrált, inkább egy erős feketekávéhoz hasonlít. Ez azt jelenti, hogy az édes pont extrakciós hozama 18-22% körül marad (a jó eszpresszó arany standardja), mérettől függetlenül.

Hallom, hogy kis kávézó-tulajdonosok forgatják a szemüket, és azt gondolják: „Nem engedhetek meg magamnak egy gépet ezekkel a díszes előbeállításokkal”. Legyünk valódiak – minden költségvetéshez van választási lehetőségünk. Például az [Automatikus kávéfőzők kávébabokhoz] vonal – ezek középkategóriásak, nem az őrülten drágák a nagy láncokhoz, de még mindig van 3 programozható lövésméret, plusz manuális felülírás, ha módosítani akarsz. Tökéletesek olyan kávézókba, amelyek csak most kezdődnek, vagy olyan irodákba, ahol megbízható felvételekre van szükségük anélkül, hogy a bank feltörné. Múlt hónapban telepítettünk egyet a belvárosban egy kis speciális kávézóba, és a baristáik azt mondták, hogy korábban napi 2-3 poharat pazaroltak el a méretek összekeverésére, most viszont 0-ra csökkentek. Ez a pénz a zsebükben.

Várjunk csak, beszéljünk a babcsésze gépekről is, mert az a kereskedelmi eszpresszógépek egy másik kategóriája. A [14 hüvelykes kereskedelmi kávébab-csésze automata kávéfőző] egy vadállat, minden alkalommal friss babot őröl, eszpresszót készít, és még tejitalokat is készít. Ebben az a klassz, hogy a bab őrlemény mérete a lövés méretéhez kapcsolódik. Ha kisebb adagot (ristretto) szeretnénk, akkor egy kicsit finomabbra őröljük, hogy ne folyjon túl gyorsan a víz, még kisebb térfogat mellett sem. A lungo esetében egy kicsit durvábbra őröl, így a víz egy kicsit könnyebben folyik, így nagyobb térfogatot biztosít a túlszívás nélkül. Mindez a gép szoftverében van összekapcsolva, így nem kell semmit manuálisan módosítania a beállítások megadása után. Ez óriási nyeremény azoknak a forgalmas helyeknek, ahol a baristák esetleg nem rendelkeznek rendkívül fejlett eszpresszó képzéssel.

De itt van a dolog: még a legmenőbb gép sem készít egyenletes felvételeket, ha nem karbantartod. Mindig azt mondom ügyfeleimnek, függetlenül attól, hogy milyen gépet kapnak, hogy hetente öblítsék át, havonta vízkőmentesítsék, és cseréljék ki a csoportfej tömítéseket, ha elhasználódnak. A piszkos csoportfej megzavarhatja a nyomást, ami azt jelenti, hogy a felvételek méretei mindenhol megtalálhatóak lesznek, függetlenül attól, hogy hány előre beállított értéke van. Mindig ezt látom – valaki vesz egy 10 000 dolláros gépet, kihagyja a karbantartást, és azon töpreng, miért szörnyűek a felvételei. Ez egy külön beszélgetés, de érdemes megemlíteni, mert összefügg azzal, hogy a gépe valóban képes-e különböző méretű felvételeket készíteni.

Térjünk ki egy általános mítoszra is: "A kereskedelmi eszpresszógépek csak egy méretű italt készítenek, ezért minden italhoz más gépet kell használnom". Szó sem lehet róla! Gondolj az italokra, amit készítesz. A macchiato egy pici adag egy kis habbal, a latte egy dupla adag párolt tejjel, az Americano pedig egy lungo forró vízzel. Mindezek csak az eszpresszók méreteinek változatai. Ha a géped különböző méretű poharakat tud készíteni, akkor az étlapon szereplő összes italt elkészítheted extra felszerelés nélkül. Ez nagy előny a kis kávézók számára, amelyekben nincs sok pulthely.

Nemrég volt egy ügyfelem, akinek egy 20 férőhelyes kávézója volt a külvárosban, és két külön gépet használt: az egyiket eszpresszók készítésére, a másikat a tejeskávéfőzőre. Két gépért, két karbantartási tervért és a dupla kávéhulladékért fizettek. Áttértek a [Coffee Machine Jetinno JL22]-re, nem, hadd nézzem meg, ez a legmenőbb intelligens automata az irodákban, de nem, várjunk csak, a lényeg az volt, hogy egyetlen gép, amivel több lövést is készíthet, 6 hónap alatt 30%-kal csökkenti a költségeiket. Azt mondták, hogy ma már minden eszpresszó alapú italhoz egy gépet használnak, így megtakarították a pultot, és a baristáik hatékonyabbak a csúcsforgalomban. Ez itt az igazi érték – ez nem csak a különböző méretek készítéséről szól, hanem a vállalkozás jobb működéséről.

Most pedig lássuk a gyakorlatot. Ha Ön kávézó-tulajdonos vagy irodavezető, aki megpróbálja eldönteni, hogy megéri-e egy változó méretű kereskedelmi gépet, tegye fel magának a következő kérdéseket: Többet szolgálok ki, mint egyszerű sörét? Vannak különböző képzettségű baristáim? Belefáradtam a kávépazarlásba a rossz méretek miatt? Ha ezek közül bármelyikre igennel válaszolt, akkor igen, ez egy jó befektetés.

Várj, de mi a helyzet azokkal, akik szeretik a kézi eljárást? Egyes baristák esküdni fognak arra, hogy minden lövést kézzel húznak, menet közben beállítják az időt és a hangerőt, és ez teljesen igaz. Ám egy átlagos kávézóban, amely óránként több mint 50 italt szolgál fel ebédidőben, a következetes felvételek nem alku tárgyai. A kézi vezérlésű félautomata gép különböző méretű lövéseket készíthet, de ez a barista szakértelmén múlik. Egy automata gép folyamatosan, minden alkalommal különböző méretű lövést készít, függetlenül attól, hogy ki húzza. Ez a kompromisszum, és Önön múlik, hogy mi válik be a csapatnak.

A nap végén a válasz arra a kérdésre, hogy "Készíthet-e egy kereskedelmi eszpresszó kávéfőző különböző méretű eszpresszót?" határozott igen – de csak akkor, ha az Ön igényeinek megfelelő gép. Ne tévesszen meg a legolcsóbbat, de ne költsön túl olyan funkciókra, amelyeket soha nem fog használni. Ha még mindig tanácstalan vagy személyesen szeretné látni, hogyan működnek ezek a gépek, forduljon csapatunkhoz. Végigvezetjük a különböző lehetőségeken, válaszolunk minden kérdésére, és segítünk megtalálni a menüjéhez, helyéhez és költségvetéséhez illő gépet. Nincs nyomás, csak valódi tanácsok valakitől, aki évek óta részt vesz ebben a kávéjátékban.

Várj, mielőtt kijelentkeznék, ismételjük meg, hogy ne maradjunk le semmiről: A kereskedelmi forgalomban kapható eszpresszógépek (különösen a modern automaták térfogati adagolással) készíthetnek ristrettot, egyszemélyes, kétágyas, lungo-t és egyedi méreteket. A kulcs a vízmennyiség, az idő és a nyomás-belépési szintű gépek precíz szabályozása, esetleg korlátozott előre beállított értékek, de a közepes és felső kategóriás gépek többféle méretet is könnyen kezelhetnek. A karbantartás fontos, mert a legjobb gép is lepattogzik, ha koszos. És végül, ez nem csak egy „szép, ha megvan” – segít csökkenteni a pazarlást, felgyorsítani a kiszolgálást, és arra, hogy ügyfelei mindig ugyanazért a tökéletes italért térjenek vissza.

Ha készen áll arra, hogy frissítse jelenlegi gépét, vagy csak arról szeretne beszélgetni, hogy milyen lehetőségek állnak rendelkezésre az Ön számára, keressen minket. Számos kereskedelmi eszpresszógépünk van, amelyek bármilyen lövésméretet, bármilyen menüt és bármilyen munkaterhelést képesek kezelni. Nincs értékesítési prezentáció, csak egyenes beszéd. Most pedig főzz valami jót.

Referenciák:

1. Nemzetközi Kávészervezet. (2020). Standard eszpresszó kávéhoz. ICO kiadványok.
2. Specialty Coffee Association. (2019). Az eszpresszó főzésére vonatkozó irányelvek. SCA tudományos források.
3. Jetinno kávéfőző berendezés. (2023). Kereskedelmi eszpresszógép specifikációs kézikönyvek.
4. National Coffee Association USA. (2022). Kereskedelmi kávézó-felszerelések trendjei. NCA iparági jelentések.